एजेन्सी । प्रोस्यूटो डि पार्मा, जुन विश्वभरि पार्मा ह्यामका रूपमा चिनिन्छ । यो आफ्नो अनौठो स्वादका लागि चर्चित छ । इटालियन परिकारहरूको यो विशेषता वार्षिक रूपमा १.६ अर्ब अमेरिकी डलर अर्थात् २ खर्ब रुपैयाँभन्दा बढीको कारोबार गर्दछ ।
यसलाई इटालियनहरूले विशेष महत्व दिन्छन् र यसले संरक्षित मान्यता पाएको छ । केवल एमिलिया रोमाग्ना क्षेत्रमा जन्मिएका र पालिकाएका इटालियन सुँगुरका खुट्टाबाट तयार गरिएको यो परिवकार नुन र स्वच्छ हावाको प्रयोगले बनेको ह्याम मात्र पार्मा ह्याम कन्सोर्टियमद्वारा प्रमाणित गर्न सकिन्छ ।
स्वादको केन्द्रमा पर्यटक
पार्मा ह्यामको उत्पत्तिस्थानमा यसको स्वाद लिन पर्यटकहरू आकर्षित हुन्छन् । यो क्षेत्र बासमाटी भिनेगर र पार्मीजान चीज जस्ता अन्य परिकारहरूको लागि पनि परिचित छ । भ्रमणकारीहरू यस क्षेत्रमा हुने गाइडेड टुरहरूमा सहभागी हुँदै पारम्परिक ह्याम तयार गर्ने प्रक्रियाको अनुभव लिन्छन् । यसले स्थानीय अर्थतन्त्रमा ठूलो योगदान पु¥याउँछ ।
परम्परा र इतिहास
धेरै मेकानाइज्ड मासु प्रशोधन उद्योगहरूभन्दा फरक, पार्मा ह्याम उत्पादन इतिहास र परम्परामा आधारित छ । लाङगिरानोको स्लेगा प्रोस्युट्टिफिसियोमा, स्टेफानो बोर्खिनी आफ्नो बुबाले सिकाएको पुरानो विधि पछ्याउँछन् । रोमकालीन समयदेखि स्थानीय नुन प्रयोग गरेर मासु संरक्षित गर्ने परम्परामा आधारित यो प्रक्रिया एकदम विशिष्ट छ । सुँगुरको पछिल्लो खुट्टालाई ध्यानपूर्वक काटेर दुई पटक नुन लगाइन्छ । त्यसपछि यसलाई करिब चार सय दिनदेखि तीन वर्षसम्म कक्षहरूमा सुकाइन्छ ।
‘मासु, नुन, समय र हावा’
पार्मा ह्याम उत्पादन प्रक्रियाको अन्तिम चरणलाई थप परिष्कृत गर्न हावाको भूमिका महत्त्वपूर्ण हुन्छ । खिड्कीसहितका कोठामा बाहिरी ताजा हावा प्रवेश गराएर ह्यामलाई सुकाइन्छ । “मेरो बुबाले यो कम्पनी सुरु गर्नुभएको हो, र मैले पहिलो काम यहाँ झिँगा धपाउने गरेको थिएँ,” बोर्खिनी भन्छन्, “यो उत्पादनमा तपाईंको हृदय जोडिन्छ, यसले यसलाई विशेष बनाउँछ ।”
जलवायु परिवर्तनका चुनौती
मानव–सिर्जित जलवायु परिवर्तनले यस परम्परागत उद्योगमा नयाँ चुनौती खडा गरेको छ । बोर्खिनीका अनुसार, तापक्रम वृद्धिले पार्मा ह्याम उत्पादन प्रक्रियामा ठूलो परिवर्तन ल्याएको छ । “हामीले यसलाई अनुकूल बनाउन एयर कन्डिसनिङ प्रणाली स्थापना गर्नुपरेको छ, किनकि पहिले जस्तो चिसो रातहरू अब छैनन्,” उनी भन्छन्।
अफ्रिकन स्वाइन फिभरको प्रभाव
अफ्रिकन स्वाइन फिभर भाइरस, जुन सुँगुरका लागि प्राणघातक छ । यसले उत्पादनमा ठूलो असर पारेको छ। यो भाइरस मानिसहरूका लागि खतरा नभए पनि मासुको माध्यमबाट सजिलै फैलिन सक्छ ।
लम्बार्डी क्षेत्रमा, काभाग्निनीको फार्ममा, भाइरस देखिएपछि दुई हजारभन्दा बढी सुँगुर मार्नुपरेको थियो । “यो भाइरस निकै संक्रामक छ। त्यसैले एकपटक भाइरस भेटिएपछि सबै जनावरहरू मार्नुपर्छ,” उनी भन्छन्।
अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा असर
यस भाइरसले इटालियन पोर्क उद्योगमा ठूलो नोक्सान पु¥याएको छ । यूरोपेली संघको नियमअनुसार प्रभावित क्षेत्रबाट पोर्क निर्यातमा प्रतिबन्ध लगाइएको छ ।
चीन, जापान, ताइवान जस्ता देशहरूले इटालियन पोर्कको आयातमा पूर्ण रूपमा प्रतिबन्ध लगाएका छन्। यसले उद्योगमा आपूर्ति र मागको सन्तुलन बिगारेको छ।
स्थानीय स्वादको उत्सव
तर, पार्मामा यसको स्वाद र परम्पराको महत्त्व अझै यथावत् छ । पर्यटकहरू भ्रमणका क्रममा पार्मा ह्यामको स्वाद लिदै यसको इतिहास र प्रक्रियाको अनुभव गर्छन् ।
हामीले हरेक पखेटा र प्रक्रियामा परम्पराको मर्म बुझ्ने, स्वच्छ हावाको महत्त्व अनुभव गर्ने अवसर पाउँछौं ।
पार्मा ह्यामको उत्पादन केवल परिकार होइन, यो एक परम्परा हो । यसले स्वाद र संस्कृति दुवैलाई जोगाइराख्नमा महत्वपूर्ण भूमिका खेलिरहेको छ। तर, बदलिंदो जलवायु र रोगहरूले यसलाई अझै कठिन बनाउन सक्छ । यस अनमोल परिकारको संरक्षण आजको मुख्य चुनौती बनेको छ ।
प्रतिक्रिया दिनुहोस्